I carciofi liguri di Albenga
Ci sono ingredienti che non hanno bisogno di essere migliorati. Hanno bisogno solo di essere rispettati.
Il carciofo di Albenga è uno di questi. Chi non lo conosce pensa che un carciofo sia un carciofo — finché non ne assaggia uno vero. Parliamo di uno dei carciofi liguri più pregiati d’Italia, coltivato in una delle piane costiere più fertili della Liguria, dove il microclima mite e la vicinanza al mare creano condizioni irripetibili. Camilla dell’Az. Agr. Bio Vio li coltiva con una cura che si vede e si sente. Sono teneri, privi di quella durezza fibrosa che rende il carciofo un ostacolo invece che un piacere. Hanno un sapore pulito, leggermente amarognolo nel modo giusto, con una dolcezza finale che sorprende. Non è magia è il risultato di anni di lavoro, di una scelta consapevole di non usare chimica, di rispettare i tempi della terra. Quando arrivano in cucina so già che il mio lavoro è semplice: non coprire, non trasformare, non complicare. Trovare il modo più onesto di portarli nel piatto.A volte una cottura leggera, un filo di olio extravergine della riviera, qualcosa di agrumato per esaltare la loro naturalezza. Niente che distragga. Il protagonista è lui. Altre volte li lavoro crudi, affettati sottili, con una marinatura brevissima che apre i sapori senza spegnerli. Il carciofo ligure crudo ha una texture che stupisce quasi una nocciola, erbaceo e delicato allo stesso tempo.In primavera, quando la stagione è al massimo, li propongo in diversi modi nel nostro menu. Non perché voglia fare del carciofo un tema — ma perché quando hai un ingrediente così, sarebbe un peccato non esplorarlo. Ogni preparazione racconta qualcosa di diverso dello stesso prodotto. È il modo in cui lavoro: parto dalla materia prima e la ascolto. La Liguria ha una tradizione ortofrutticola che pochi conoscono davvero. Si parla sempre di mare, di pesto, di focaccia. Ma la terra qui produce cose straordinarie basilico, olive taggiasche, zucchine trombette, fagioli di Pigna. E i carciofi liguri di Albenga, che meriterebbero la stessa fama del pesto e invece restano un segreto quasi custodito. Camilla lo sa da sempre. Io ho avuto la fortuna di impararlo, quando arrivano le sue cassette, so che la giornata in cucina ha già un punto fermo. Non devo cercare ispirazione è già lì, dentro quelle foglie viola.
Questo è il tipo di rapporto che voglio con i miei fornitori. Non una transazione una collaborazione. Loro curano la terra, io curo il piatto. In mezzo c’è il rispetto per un lavoro fatto bene, da entrambe le parti. Scopri il nostro menu stagionale.
I carciofi liguri hanno una stagione breve da marzo a maggio, al massimo. È uno di quei ingredienti che insegna il rispetto per il calendario. Non puoi averli quando vuoi, devi aspettarli. E quando arrivano, li tratti come si meritano. Per chi vuole conoscere da vicino i carciofi liguri di Albenga, l’azienda di Camilla è un riferimento che vale la pena scoprire non solo per la qualità del prodotto, ma per il modo in cui viene coltivato.
Dario
