Non ho mai creduto che il vino fosse solo una questione di etichette.
Quando ho iniziato a costruire la nostra carta dei vini, la domanda che mi sono posta non era “quali sono i vini migliori” era “quali sono i vini che raccontano qualcosa di vero.” C’è una differenza enorme.
La Liguria vinicola è un territorio piccolo, difficile, quasi ostinato. Vigne su terrazzamenti ripidi, rese basse, lavoro manuale che altrove sarebbe già scomparso. Ma quello che nasce qui ha un carattere che non si trova altrove minerale, salino, con quella tensione tipica dei luoghi dove la terra fatica.
Ho cercato produttori che lavorano con questa consapevolezza. Persone che conoscono il loro territorio come Dario conosce i suoi ingredienti con rispetto e senza scorciatoie.
In sala il vino non è mai un accessorio. È parte del racconto del piatto, un ulteriore strato di significato. Quando suggerisco un abbinamento non sto seguendo una regola sto cercando il momento in cui tutto si trova.
Certe sere succede. Il piatto, il vino, la luce giusta, le persone giuste. È per questi momenti che facciamo questo lavoro.
Laura
