C’è un momento della giornata che preferisco a tutti gli altri. È la mattina, prima che il ristorante si svegli. Quando vado da Mario.
Le Cose Buone non è una pescheria come le altre. È un posto che odora di mare vero. Mario lo conosco da anni e ho imparato a fidarmi di lui come mi fido di pochi. Non perché mi dica sempre quello che voglio sentire, ma perché mi dice la verità: oggi questo è al meglio, prendilo.
Per me è tutto. In cucina non si può nascondere la qualità del pescato non esistono salse abbastanza buone, non esistono tecniche abbastanza raffinate da coprire una materia prima mediocre. Quello che entra dalla porta del ristorante determina quello che arriva nel piatto. È semplice, brutale, e non ammette compromessi.
Mario questo lo sa. E ogni mattina, scegliendo insieme cosa portare in carta quel giorno, facciamo entrambi il nostro lavoro nel modo migliore che conosciamo.
Il menu di Serendipity cambia perché il mare cambia. Non è un limite è la cosa più onesta che possiamo offrirvi.
Dario
